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 法國的美食聞名於世,自不待言,但法國的“怪”食物,跟華人的“天上飛的,水中游的”無所不吃的食文化很有得比,這個號稱優雅的國度,其稱怪的飲食也不遑多讓,兩者對吃的執著,差不多都發揮到“無所不用其極“的功力了。

先說鵝肝(Fois gras),這是大部份人都知道的法式美食,鵝肝其實也包涵了鴨肝,(兩者大同小異,以我對吃的水平,實在吃不出上下)大略上分兩種吃法:之一是照片左邊的Fois gras Poêlé, 就鵝肝生煎,這道在家裡要煎得好不容易,要外焦脆內入口即化,之二是制作過的,右手邊是jiaojiao民宿對面的"le compoir gastronomique",的制鵝肝,切的超薄,配了甜甜的粉紅漬姜,口感蠻搭的

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網路照片,應該是餐廳做法,沒有那麼厚工的把囊狀腺體一一取出來

 第二道,叫小牛乳腺(Ris de Veau),這是小牛犢喉邊兩側的腺體,在斷奶之後就消失了,在法國食材裡算是昂貴值高的,而且大都需要事前指定。

一次我建議鄰居一起買來調理,喜歡烹煮怪食材尚保羅親自下廚,還挺費工夫的,要把包在薄膜裡的饢狀線體一個個拿出來

吃起來有一點點的奶味,口感有點像煮了太熟的腰子,我對這道在法國算是高等菜的料理,有點小失望。

不過,我還是不死心,下次一定要去餐廳吃吃看大廚做的

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小牛腰子(腎,Rognon de veau ), 台灣似乎不吃牛腰子,但法國卻吃,比較高級的是小牛得腰子,這種一小球一小球的腰子,通常筋道並沒全取乾淨,(不像我們吃豬腰子,要去中間的筋道),但筋道咬起來有點韌度和脆度,倒也蠻好的口感,至於味道如何,喜歡吃腰子的人應該是會喜歡的

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小牛頭肉(Tête de Veau),一般來說,我還蠻喜歡多膠質的食材,像豬腳之類的,因此早就對據說很多膠質的小牛頭肉很想嚐嚐看,一次去一間平價餐館試了一次,結果端出來的是一大塊“小牛頭”,簡直有點倒胃,由於對前面所提到的巴黎心對面餐廳很有信心,特別點了這道,總算吃到比較“文明”做法的小牛頭,整切的像牛排一樣厚片,外焦內軟Q,相當好吃,不過建議如果點這道,還是兩人合吃一份,因為膠質真的太豐厚了,吃到後來還是有點Too much的飽和感

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內臟香腸有兩種,一種是制作好的冷食(Andouille),是豬大腸一圈圈的繞起來,切下去有點像年輪一樣,但也有包括豬腸豬肚都入腸內的,切面就沒這個規律同心圓狀,通常在外賣店買,要吃幾片就請店家切買幾片,喜歡吃怪食物的我,偶而會買來吃的。

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 第二種則是熱食的Andouillete, 餐廳裡的吃法是用煎的,配上白酒芥末醬。

我自己最喜歡的是市集李,在烤箱裡囀著剛烤出來的,沿途吃起來,又熱又焦又香。

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刀子切下去,就是這個樣子

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血腸(Bourdin noir ),一般市場上的血腸,我幾乎不買,沒吃過特別想吃的,倒是一次去一家位在巴黎一區叫Benoit 的餐廳,它的血腸就做得不錯,他們將之切成厚圈塊,外面煎(還是炸)的酥脆,裡面柔暖溫熱,很有口感的層次,ˋ大概血場內容蠻香的,搭配的醃漬蘋果和蘋果絲,也十分合宜,大大改變了我對它的觀感

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這不用說就是蒜香蝸牛了,不過因為曾經在一間巴黎有點盛名的餐館吃,覺得有種沒去除的泥土味,以後就沒點了,把在新加坡吃過的美味留在記憶裡就好了

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白酒牛肚(tripes à la mode de Caen),這是法國最普遍的牛肚做法,可以很容易地在熟食店家買上一塊,只要加熱就很好吃的(可以配上白飯,以及煮得爛熟的根莖菜類,好吃?當然是針對牛肚的愛好者而言了。

 

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 豬腳,對華人來說,自然一點也不稀奇,不過,這是法式的出場相,通常的做法也是主的熟爛的,在上場之前在烤或煎焦,想想,還是比較懷念台式的冰糖紅燒豬腳啦。

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