秋天晚了，香檳收成期也較往年晚了。
原先我們鄰居的爵士鋼琴樂手傑哈說好趁台灣好友來訪時，帶我們一起去香檳產銷合作社體會葡萄成熟時，採收和榨葡萄汁，觀看初期發酵的有趣過程。
可惜今秋葡萄晚了將近一個月，朋友就錯過了這難得盛會。
這幾日整個香檳葡萄酒區早已熱鬧滾滾，每天清晨平日安靜的村道，大卡車隆隆地穿梭其間，好像進入備戰狀態一樣，坡地起伏的葡萄園裡，仔細瞧，還藏身了不少年輕的葡萄採收的打工仔，連朋友念大學的兒子也從阿爾卑斯山腰遠道過來剪葡萄。
為了讓香檳之名和價格恆久不衰，一個嚴格控管質和量的產業嚴嚴密密的管控著，每年的採收期都是由專家們慎重研究，不能太生，甜度不夠，不能太熟，會腐敗，哪一天開始，哪天結束，都是統一限制的，採收期總共也只有7~10天，昨天已經進入尾聲，傑哈實現了諾言，特地領了我們去玩。
葡萄採收後，到了合作社已經正式進入了緊鑼密鼓的壓榨，釀製的階段，整整七天到十天期間，這些臨時工人，和壓榨機一刻都不得閒。
香檳是個要悉心作業的產業（Delicate ) , 其它紅酒白酒可以用機器採收，香檳呢，則要確實地用手剪彩，原因是不能破皮，採收後的葡萄還要經過篩選，首先要去掉長霉的，接著是壓榨。
壓榨又是一道細膩的作業，原因是一般做香檳酒的葡萄有三個品種：pinot Noir, pinot Meunier , chardonnay, 前種兩種是黑葡萄，後一種是白葡萄，但不管黑還是白，汁都是白的，要細心壓榨，不能讓紅葡萄皮的單寧素沁入，這樣我們就知道，他們有多麻煩了吧！
壓榨葡萄汁，在過去是人工用水工機器壓的，現在則全機械化，但機械歸機械，還是要重視傳統，哈哈，傳統是法國人十分自傲的部分，當然不能流失。
傳統的手工壓榨機械
傳統運送葡萄的馬拉車
家族幾代跟香檳產業連結很深的傑哈很驕傲地說，我爸也參與了這機械的設計，重點是讓他們的輕巧寧活如手工壓的一樣。
所以說壓榨的力道全靠空氣的壓力而不是直接重力，而且還不能過大，這樣壓過後，只取其第一道氣壓出來的汁來做香檳（叫做Mecure )，可見香檳貴得有理吧
當然第一道壓榨過後，其實還有蠻多汁液的，還可以壓第一次，壓第二次，甚至第三，第四次，但這些都用蒸餾酒 (稱為Fine 和 Marc)或其他次級附屬產品或工業酒精用途了。
一般來說，1000 公斤，可以壓出500 公克的葡萄汁，而機械最多一次壓榨的容量是4000公斤，為什麼4000公斤，哈，又是傳統的經驗準則了。
另一點很重要的是甜度，葡萄一採收回來，專業人員就會用特製的測量儀測出葡萄甜度，壓榨出來後的汁，再測一次，由葡萄甜度轉換成預期發酵後的酒精濃度。
一般香檳區的葡萄發酵後的酒精度是10度，但香檳酒的酒精準確度是12度，多出來的兩度，是要用糖去填補的，這個過程是在第一次發酵期的尾端（大約七天）加入，繼續發酵。
在第一次葡萄發酵後才正式進入為時18個月的第二道發酵期。
據說今年的葡萄質量都不錯，不過要喝到這次所見的葡萄釀出來的香檳，要等三年喔，至於是不是可以製成年份葡萄（Millesime)，這還是要香檳產業的專家鑑定才可以。
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